El jamón ibérico

Publicado 28th julio 2011 en Come sano

El jamón ibérico es un producto único en el mundo, dentro de la denominada dieta mediterránea.

Sus especiales características organolépticas y sus propiedades nutricionales le confieren una calidad excepcional, que viene dada fundamentalmente por las particularidades del cerdo ibérico, su alimentación, así como al proceso de elaboración y curado.

 CARACTERÍSTICAS:

  • Supone aproximadamente el 10 % de la producción total del jamón en nuestro país.
  • La materia prima para la elaboración de este producto procede de una raza propia de la Península Ibérica, el cerdo ibérico, que se cría en el sudoeste de España y en el sudeste de Portugal.
  • El tiempo de curación es largo, de 14 a 36 meses
  • La denominación de venta correcta para este producto es la de “jamón ibérico” o “jamón ibérico puro” (asegurándose en todo caso un mínimo de 50% de sangre ibérica), seguido a continuación de las especificaciones de alimentación que se reflejan en la etiqueta contigua.
  • El peso de este tipo de jamón suele oscilar entre los 6 y 7.5 kilos, aunque puede haber jamones con más de 8 kilos.
  • El color negro de la pezuña no es exclusivo de la raza  ibérica al existir otras razas de cerdos de piel negra que no son ibéricos. Por el contrario, existen algunas variedades de raza ibérica que pueden no tener capa negra.
  • Al corte, las lonchas deben tener vetas blancas debido a las infiltraciones de la grasa entre la masa muscular
  • Es frecuente la presencia de puntitos blancos en masa muscular. No debe entenderse este hecho como una alteración o defecto del producto, ya que es debido a la cristalización de la tirosina (aminoácido) de las proteínas musculares producido como consecuencia de una larga maduración.
  • En el caso de tratarse de un producto con DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA aparecerá una etiqueta numerada con el logotipo de la Denominación junto al etiquetado del producto.
  • En el caso de PRODUCTOS ENVASADOS, además de la información anterior, aparecerá la cantidad neta y las condiciones especiales de conservación
  • PAÍS DE ORIGEN: El lugar de origen o procedencia (en los productos procedentes de la UE) se deberá indicar en los casos en que su omisión pudiera inducir a error al consumidor.

RAZONES PARA ELEGIR JAMÓN IBÉRICO:

Es un manjar con innumerables cualidades, tanto desde el punto de vista organoléptico como nutricional.

ORGANOLÉPTICO: Aroma característico, agradable, intenso y persistente. Sabor sabroso, poco salado. Jugoso

NUTRICIONAL:

-         Especial composición en ácidos grasos: Menor cantidad ácidos grasos saturados, siendo rico en ácidos grasos monoinsaturados, entre los que destaca el ácido oleico, con un efecto beneficioso sobre el colesterol: aumenta el colesterol “bueno” y disminuye el colesterol “malo” contribuyendo de esta manera, a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

-         Aporta vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosas para el sistema nervioso. Tiene también alto contenido en vitamina E, con capacidad para actuar como antioxidante.

-         Rico en minerales como el hierro, el fósforo, potasio, magnesio y zinc. Destaca también la presencia de sodio, debido al empleo de sal en el curado, pero en proporción menor a la de otros tipos de jamones.

-         Elevado contenido en proteínas de muy alta calidad, de elevada digestibilidad debido a la proteolisis que ocurre durante la maduración de este producto.

CONSEJOS PARA MANTENER LA CALIDAD EN CASA:

  • Consumir durante el periodo de consumo preferente.
  • No debe guardarse en el frigorífico, ni comerse frío: pierdo gusto
  • Cortarlo en lonchas muy delgadas, para poder saborearlo plenamente y apreciar mejor su calidad.
  • El corte debe estar siempre protegidos con trozos de tocino y corteza con el fin de mantener la grasa superficial siempre fresca.
  • Cortar solamente el jamón que esté previsto consumir

Firmado: Sara Gordo

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